EVIDENCIA FICHA TÉCNICA BOCADILLO

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental	Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
	EVIDENCIA TALLER FORMATIVO
Código: 01		Versión: 1	Fecha: 12-12-2016

	COMPETENCIA: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para volúmenes de producción establecidos por la empresa.		PROYECTO:	FICHA CARACTERIZACIÓN 1200433	FECHA: 12/ 12 / 2016
	NOMBRE DEL APRENDIZ: Bayron Leandro Aponte Castañeda
	FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
	IDENTIFICACIÓN Y PROCEDENCIA DEL PRODUCTO ALIMENTICIO O MATERIA PRIMA.	Bocadillo de fruta (Guayaba) Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos (SENA) Complejo de Paloquemao
	PRESENTACIÓN COMERCIAL	Lonchas de 500g
	VIDA ÚTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO	Consérvese en un lugar fresco a temperatura ambiente, no expuesto a los rayos del sol. Vida Útil: 6 meses
	FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES	Consumase lo más rápido después de destapar. Consumidores potenciales: Deportistas
	INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO	El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura. Transporte adecuado con la temperatura indicada (3ºC), que cumpla con las normas de higiene según lo establecido por el decreto 3075 del  2013.00  c
	CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FÍSICO–QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO	El bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores extraños y de consistencia firme.
	MATERIAL DE EMPAQUE CON SUS ESPECIFICACIONES	Material P.V.C (Vinipel) Transparente, Brillante, autoaherente No Toxica, Inholora, resistente a la Punción. Es un producto ideal cuando se requiere de un material envasado que permita la distribución segura y eficiente de productos alimenticios perecederos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PROCESO
ETAPA DE PROCESO	DESCRIPCION
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA	Se recibe la materia prima (fruta Guayaba), al ingreso se pesa para conocer el peso inicial y observar que se encuentre visiblemente en buen estado.
SELECCIÓN Y CLASIFICACION	Separar la fruta y clasificarla según su índice de maduración, características sensoriales, defectos y podredumbres
LAVADO Y DESINFECCIÓN	Se remueve la suciedad con el lavado, luego se desinfecta por inmersión durante 5 minutos, al transcurrir el tiempo volver a lavar para remover el desinfectante. Por ultimo dejar secar la fruta.
ALISTAMIENTO Y PESADO	Se retiran cortezas duras, pedúnculos, se corta en trozos para facilitar el proceso de despulpado, luego se pesa para conocer el peso real.
DESPULPADO	En este proceso se separan las semillas, cortezas de la pulpa de la fruta. Por medio manual o mecánico.
FORMULACIÓN	Se realizan los cálculos para iniciar el proceso de pesado de insumos, para el inicio de la producción.
COCCIÓN Y EVAPORACIÓN	Se trabaja por medio de calor en marmita o en paila, donde se deposita la pulpa, cuando empiece a hervir se adiciona el azúcar en 3 tandas en la primera se adiciona el 50%, en la segunda 25% azúcar y 50% pectina, en la última tanda 25% azúcar y 50% pectina. La cocción continua hasta alcanzar entre 72 -75 ºBrix o se puede realizar la prueba artesanal con ayuda de agua, donde se remojan las manos y si se forma una pelota consistente, ya es hora de parar la cocción.
MOLDEO	Se lleva la preparación al molde el cual se debe encontrar recubierto con papel vinipel, se deja a temperatura ambiente durante 12 horas.
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO	El bocadillo se debe almacenar en un lugar fresco, seco y limpio a temperatura no superior a los 30ºC ni inferior de 1ºC. El rotulado debe contener lo dispuesto en la resolución 5109 de 2005.

RESULTADOS OPERACIONALES

FORMULACIÓN BOCADILLO INGREDIENTE % ºBRIX SSA P/V PULPA 40 8,2 3,28 12,218 AZUCAR 60 100 60 18,327 BOCADILLO 100 -- 30,545 PECTINA= 30,545 X 0,5%= 152,72g PRODUCTO FINAL---- 38 LONCHAS x 500g = 19,000g EVAPORACION ---- 30,545g – 19,000g = 11,545g COSTO MATERIA PRIMA = $1200X 12,218kg= $1`466.160 COSTO MANO DE OBRA = 8 personas X 6 horas X $2875 valor hora = $138.000 COSTO INSUMOS = 18,327 X $2800 = $51,315 COSTO SERVICIOS = CMP+CMO X 5%= $80,208 COSTO DEPRESIACION MAQUINA = CMP + CMO X 0,5% = $8020 COSTO PRODUCTO = $1`466.160 + $138.000 + $51,315 + $80,208 + $8020 = $1`743.703 UTILIDAD 40% = 1`743.703 X 40% = $697.481 COSTO TOTAL DE PRODUCTO = 1`743.703 + 697.481 / 3800 = $ 642 c/500g